リノシヨ

リノシヨの秘密The Secret of Rinoshiyo

リノシヨには隠された秘密がある!
リノシヨのメニューには、王道と言われた中華メニューと異なるものがあります。
そこには秘密があります。
このページからこっそり紹介していきます。

包丁

右側から中華包丁、筋切り包丁、牛刀、ペティーナイフ、シャトーナイフです。

普通の中華の料理人は、中華包丁ですべての食材を切りますが、ボクは洋食出身なので包丁を使い分けています。

中華包丁はネギをまとめて切る時に最適です。
ザーサイなどを何キロも切る時は、他の包丁では疲れるのでやっぱり中華包丁です。
中華包丁は重いのですが、この重さだけで切ることができます。
また、肉や厚みのあるものをまっすぐに切りたい時にも便利です。
最初は刃の幅があるので中華包丁が怖いなって感じでしたが、今では中華包丁が占める割合は増えています。
洋食出身の僕にとって牛刀がメインで中華包丁は未知の包丁でしたが、中華包丁を使うことで仕事が早くなり作業が楽になりました。

筋切り包丁は肉を切る時に使っています。他の包丁と違い両刃なので筋を引く時にうまく入るので肉全般に使えます。
でも、この包丁の形は牛刀じゃないかな?と思うんですけどね。でも、長いから筋切り包丁として使っています。

牛刀はメインで使っています。この牛刀は一番最初に「じゃがいも」のシェフにいただいた包丁です。
この牛刀は野菜や魚を切る時に使っています。
牛刀の背の部分が太いけど、刃の部分が長いので綺麗に切ることができ便利です。
研ぐときには刃の部分が長く出るように気を付けています。
※包丁は研いでいる間にどんどん減っていきます。(この牛刀は20数年使っています。)
まな板に手が当たるようになってきましたのでそろそろ買い替えに時期ですね。

ペティーナイフは小物を対象にしています。

シャトーナイフは馴染みがないと思いますが、お肉料理の横にニンジンやジャガイモがラグビーボールのように丸くなっていますが、これを作る時に使われるものです。
シャトーナイフはけっこう便利で、トマトのヘタを取ったり、袋を開けるのもコレです(^^;)
ペティー以外の細かいものにはシャトーナイフです。

牛刀は「じゃがいもの」シェフからいただき、シャトーナイフ(これは二代目です)は自分で買いましたが、他の3本はボクの彼女の専門学校時代のものをもらったものを使っています(^^;)
包丁の減り具合を見てもだいぶ使い込んできたのが分かりますね。

頻繁ではありませんが、包丁は研いでいます。
包丁を研ぐときは薬指と小指に力を入れて角度を変えないで研ぐとうまく研げるのですが、「じゃがいも」時代のスタッフたちが研ぐと丸くなってしまったのを研ぎ直してあげることが度々ありました。
やっぱり研いだ後は切れ味もいいのでとても楽しくなります。

次回は・・・油淋鶏

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