リノシヨ

リノシヨの秘密The Secret of Rinoshiyo

リノシヨには隠された秘密がある!
リノシヨのメニューには、王道と言われた中華メニューと異なるものがあります。
そこには秘密があります。
このページからこっそり紹介していきます。

東坡肉(トンポーロー)

東坡肉(以下トンポーロー)は料理の中では思い入れが強いものの一つです。
ボクは煮込む料理が好きです。
初めて中華の世界に入った時に思ったことは「このトンポーローをうまく作りたいな!」でした。
その強い思いからレシピをどんどん変えて行き、現在の作り方は 1)煮込む前日に紹興酒に漬けて肉を柔らかくします。
2)次の日に表面を焼いて
3)2時間蒸します。
4)タレに漬けて2時間煮ます。
5)一晩おいて味をしみこませて完成です。
どうやったら美味しくできるか?は試行錯誤でした。
圧力なべを使うと対流が起きてしまいうまくいきません。では蒸したらどうだろうか?1時間でいいのかな?2時間かな?などなどいろいろ試してようやく落ち着きました。

美味しくできた後はどうしたらキレイに提供できるのか?でした。
最初の頃は煮込んだバラ肉は細かく切るとバラバラになってしまいます。いろいろ考えた結果、1キロのブロック肉をそのまま煮て、その後冷やしておけばキレイに切ることが出来ます。
オーダーが入ったらこの時切っておいたものを蒸してタレをかけます。

美味しくて見た目もキレイなトンポーローができました。

次回は・・・影響を受けたシェフです。

ページトップへ戻る